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SANTOS, Irani Pereira dos. Parâmetros de qualidade na produção de abacaxi desidratado. 2011. 134 p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal no Semiárido) – Universidade Estadual de Montes Claros, Janaúba, 2011.
O presente estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade na produção de abacaxi desidratado. O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Processamento de Produtos de Origem Animal e Vegetal (TPAV) do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade Estadual de Montes Claros – UNIMONTES, campus de Janaúba, Minas Gerais. Antes da desidratação, os frutos de abacaxi Pérola foram submetidos a pré-tratamentos utilizando solução de sacarose a 70% e fermentação. O delineamento empregado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquemas fatoriais com três repetições. Utilizaram-se 12, 36 e 60 horas de fermentação, solução com pH 5,59 e 3,5. Foram determinadas as curvas de secagem, análises físico-químicas, cor, encolhimento, textura, higroscopicidade, estabilidade e isotermas de sorção. Um modelo matemático exponencial ajustou satisfatoriamente as curvas de secagem. O abacaxi desidratado apresentou valores físico-químicos de atividade de água, pH, sólidos solúveis totais e umidade adequados para sua estabilidade. Os tempos de fermentação e pH utilizados não tiveram efeito significativo sobre o teor de umidade, pH, encolhimento e textura do abacaxi. Os modelos de Peleg, GAB e Oswin produziram ajustes satisfatórios às isotermas de adsorção de umidade de abacaxi. As análises indicaram que os frutos produzidos em pH 3,5 e tempo de fermentação 36 horas resultaram em menor perda de cor.
Palavras chave: abacaxi desidratado, fermentação, qualidade
Quality parameters in the production of dehydrated pineapple
The present study aimed to evaluate the quality parameters in the production of dehydrated pineapple. The experiment was carried through in the Laboratory of Processing Technology of Products of Animal and Vegetal Origin (TPAV) of the Department of Agrarian Sciences of the Universidade Estadual de Montes Claros- UNIMONTES, campus of Janaúba, Minas Gerais. Before the dehydration, the ‘Pérola’ pineapple fruits were submitted daily to pre-treatments using sucrose solution 70% and fermentation. The used design was entirely at random (DIC), in factorial schemes with three repetitions. They were used 12, 36 and 60 hours of fermentation, solution with pH 5,59 and 3,5. The drying curves, physical-chemical analyses, color, shrinking, texture, higroscopicity, stability and adsorption isotherms were determined. An exponential mathematical model adjusted the drying curves satisfactorily. The dehydrated pineapple presented physical-chemical values of water activity, pH, total soluble solids and humidity adjusted for its stability. The used fermentation times and pH did not present significant effect on the humidity content, pH, shrinking and texture of the pineapple. The Peleg, GAB and Oswin models produced satisfactory adjustments to adsorption isotherms of pineapple humidity. The analyses indicated that the fruits produced in pH 3,5 and fermentation time 36 hours resulted in lesser loss of color
Keywords: dehydrated pineapple, fermentation, quality
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