Shirley Janaine Barbosa. Qualidade de suco em pó de mistura de frutas obtido por spray drying

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BARBOSA, Shirley Janaine. Qualidade de suco em pó de mistura de frutas obtido por spray drying. 2010. 107 p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal no Semiárido) – Universidade Estadual de Montes Claros, Janaúba, 2010.

Objetivou-se neste estudo avaliar a influência das condições de secagem sobre os parâmetros de qualidade de suco em pó de mistura de frutas obtido por spray drying. Foram utilizadas as polpas de cajá, manga e mamão com teores de sólidos solúveis totais de 8,7, 14,2 e 10,9 ºBrix, respectivamente. A solução foi obtida da mistura das polpas e água (1:1), sendo esta mistura composta pelas polpas das frutas nas mesmas proporções. Antes de ser desidratada a mistura foi adicionada dos agentes carreadores de secagem, maltodextrina 10 e 20 DE, em concentrações de 12, 15, 18 e 21%. Um mini spray dryer em escala laboratorial foi utilizado para a obtenção do suco em pó. As análises físico-químicas e de stickiness, solubilidade, atributos da cor, higroscopicidade, estabilidade e a determinação de isotermas de sorção de umidade foram realizadas no material desidratado. O suco em pó de mistura de frutas obtido apresentou valores de teor de umidade e atividade de água dentro da faixa encontrada para produtos em pó variando de 2,30 a 4,36 % e de 0,26 a 0,34, respectivamente. A análise de cor do suco em pó reconstituído revelou através dos parâmetros L*, a* e b*valores médios de 40,89, 8,84 e 38,88, respectivamente; diferença de cromaticidade (∆C*) comparado à mistura antes da secagem por spray drying de 0,64 a 4,79 e ângulo de tonalidade (h*) na faixa de 76,5° a 78,1°, sugerindo uma tonalidade amarelo alaranjada para o produto obtido. O stickiness apresentou valores adequados para produtos de frutas em pó variando de 2,27 a 3,51 N; A solubilidade do suco obtido em todos os tratamentos revelou valores bastante expressivos (97,29 a 99,37%) e a higroscopicidade das partículas variou entre 20,85 e 25,32%. Os modelos de Peleg e GAB produziram ajustes satisfatórios às isotermas de adsorção de umidade, com o modelo de Peleg resultando nos melhores parâmetros de ajuste. Os valores de L*, C* e h* do pó reconstituído apresentaram-se na faixa de 29,71 a 30,55; 16,41 a 20,32 e 84,34° a 86,84°, respectivamente, mostrando-se estáveis durante o armazenamento por 60 dias. Pode ser concluído que o suco elaborado se utilizando a maltodextrina 10 DE à temperatura de 155 °C apresentou melhor atributos de qualidade e melhores propriedades funcionais.

Quality of powdered mixture fruit juice obtained by spray drying

This study aimed to evaluate the influence of drying conditions on quality parameters of powdered fruit mixture juice obtained by spray drying. Pulp of “caja”, mango and papaya were used with levels of total soluble solids of 8.7, 14.2 and 10.9 Brix, respectively. The solution was obtained from the mixture of pulps and water (1:1), in the same proportions. Before being dried dehydrated, the mixture was added of carrier agents of drying, maltodextrin 10 and 20 DE at concentrations of 12, 15, 18 and 21%. A mini spray dryer in lab-scale was used to extract juice powder. The physico-chemical and stickiness analyses, solubility, color attributes, hygroscopicity, stability and determination of moisture sorption isotherms were performed on dehydrated material. The powdered fruit mixture juice showed values of moisture content and water activity within the range found for powders ranging from 2.30 to 4.36% and 0.26 to 0.34, respectively. The color analysis of the reconstituted juice revealed by the parameters L*, a* and b* overage values of 40.89, 8.84 and 38.88, respectively; chromaticity difference (ΔC *) compared to the mixture before drying by spray drying between 0.64 and 4.79 and hue angle (h *) in the range 76.5° to 78.1 °, suggesting an orange yellow hue to the product. The stickiness values were suitable for products of fruit powder ranging from 2.27 to 3.51 N. The solubility revealed values very significant (97.29 to 99.37%) in all treatments and particles hygroscopicity ranged from 20.85 to 25.32%. The GAB and Peleg models produced satisfactory adjustments to the moisture adsorption isotherms, with the model of Peleg resulting in the best adjustment parameters. The values of L*, C* and h* of the reconstituted powder were in the range from 29.71 to 30.55, from 16.41 to 20.32 and 84.34° to 86.84°, respectively, showing themselves stable during storage for 60 days. It can be concluded that the juice prepared using maltodextrin DE 10 at a temperature of 155 °C had better quality attributes and better functional properties.