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PINHEIRO, Juceliandy Mendes da Silva. Avaliação do tratamento hidrotérmico na qualidade e conservação pós-colheita da banana 'Prata-Anã'. 2018. 182 p. Tese (Doutorado em Produção Vegetal no Semiárido) – Universidade Estadual de Montes Claros, Janaúba, 2018.
A banana é um fruto climatérico, tropical e suscetível à injúria por Chilling. Durante o transporte e comercialização, os frutos são expostos a baixas temperaturas a fim de atrasar o amadurecimento e a senescência, mas podem sofrer danos se a temperatura for muito baixa. Dois experimentos foram realizados, cada um sendo um capítulo desta tese. O objetivo no 1º capítulo foi avaliar as temperaturas (46, 48, 50, 52, 54 e 56 °C) nos tempos de imersão (2, 4, 6 e 8 minutos) na qualidade física e química de bananas ‘Prata-Anã’ armazenadas a 14 °C. No 2º capítulo foi analisar as características de bananas ‘Prata-Anã’ submetidas a 50, 52, 54 e 56 °C por 2 minutos, e armazenadas em câmaras refrigeradas a 10, 12 e 13,5 °C. As bananas do 1° experimento foram colhidas na região de Jaíba-MG, enquanto as do 2º experimento foram colhidas na região de Janaúba-MG. Os frutos foram colhidos no estádio 1 de maturação, despencados em buquês e submetidos aos tratamentos citados. Além desses tratamentos, houve a testemunha, a qual não foi submetida ao tratamento hidrotérmico. Cada buquê foi acondicionado em embalagem poliolefínica, com espessura de 25µm e densidade de 1,094g/cm³ para o 1° experimento e de 0,9987g/cm³ para o 2º experimento. Os frutos foram colocados em caixas padrão de papelão para exportação e armazenados a 14 °C por 25 dias no 1º experimento, e a 10, 12 e 13,5 °C, referente ao 2º experimento. Posteriormente os frutos foram retirados da câmara refrigerada e realizadas as análises das variáveis: °Hue, croma e luminosidade da casca, firmeza do fruto com casca e firmeza da polpa, acidez titulável e sólidos solúveis no 1° experimento. No 2° experimento, as variáveis avaliadas foram: perda de massa fresca, pH, índice de maturação, extravasamento de solutos, vitamina C, injúria por frio, índice de cor, compostos fenólicos totais e carotenoides. No 1º experimento, a banana ‘Prata- anã’ submetida ao tratamento hidrotérmico manteve-se conservada com coloração verde por 25 dias de armazenamento refrigerado a 14 °C. Os tratamentos de 54 °C e 56 °C em todos os tempos de imersão provocaram escaldaduras na casca da banana ‘Prata-anã’. No segundo experimento, a banana ‘Prata-Anã’ estava com coloração amarela no dia da retirada da câmara refrigerada, independente do tratamento, provavelmente ocorreu o amadurecimento da banana pela influência do manejo na pré-colheita e pelas condições edafoclimáticas no campo durante o desenvolvimento do fruto, além da utilização de embalagens diferentes da usada no 1º experimento, obtendo-se resultados distintos. Mesmo as bananas estando amarelas, foi observado que as temperaturas de 54 e 56 °C foram eficientes em aumentar a quantidade de antioxidantes. No geral, as bananas ‘Prata–Anã’ submetidas ao tratamento hidrotérmico e armazenadas por 25 dias a 10, 12 e 13,5 °C completaram o processo de amadurecimento e mantiveram a originalidade do seu sabor quando expostas a 25 °C.
Palavras-chave: Musa spp, termoterapia, pós-colheita.
Evaluation of hydrothermal treatment in quality and post-harvest conservation of 'Prata-Anã' banana
Banana is a climacteric fruit, tropical and susceptible to injury by chilling. During transport and commercialization, fruits are exposed to low temperatures in order to delay ripening and senescence, but they can be damaged if temperature is too low. We carried out two experiments, each one being a chapter of this thesis. The objective in the first chapter was to evaluate the effect of temperatures (46, 48, 50, 52, 54 and 56 °C) in immersion times (2, 4, 6 and 8 minutes) on the physical and chemical quality of ‘Prata-Anã’ banana stored at 14 °C. In the the second chapter was to analyze the characteristics of 'Prata-Anã' banana submitted to 50, 52, 54 and 56 °C for 2 minutes and stored in refrigerated chambers at 10, 12 and 13.5 °C. The bananas of the 1 st experiment were harvested in the region of Jaíba-MG, while those of the 2 nd experiment were harvested in the region of Janaúba-MG. The fruits were harvested at maturity stage 1, plucked in bouquets and submitted to the mentioned treatments. Besides these treatments, there was the control, fruits that were not submitted to hydrothermal treatment. Each bouquet was packed in a polyolefinic package with a thickness of 25μm and a density of 1,094g / cm³ for the 1 st experiment and 0.9987g/cm³ for the 2 nd experiment. The fruits were placed in standard carton boxes for export and stored at 14 °C for 25 days in the 1 st experiment and at 10, 12 and 13.5 °C, in the 2 nd experiment. Afterwards the fruits were removed from the refrigerated chamber and the variables analyzed were: Hue, chroma and peel lightness, fruit firmness with peel and pulp firmness, titratable acidity and soluble solids in the 1 st experiment. In the 2 nd experiment, the evaluated variables were: fresh weight loss, pH, maturation index, solute leakage, vitamin C, chilling, color index, total phenolic compounds and carotenoids. In the first experiment, the 'Prata-anã' banana submitted to hydrothermal treatment preserved its green color for 25 days of cold storage at 14 °C. The treatments of 54 °C and 56 ° C at all times of immersion caused scalings on the 'Prata-anã' banana peel. In the second experiment, Prata-Anã banana was yellow on the day of the removal of the refrigerated chamber, regardless of the treatment, banana ripening probably occurred due to influence of preharvest management and the edaphoclimatic conditions on the field during fruit growth, besides the use of different packaging from the one used in the 1 st experiment, getting different results. Although bananas were yellow, it was observed that temperatures of 54 and 56 °C were effective in increasing antioxidants amount. In general, 'Prata-Anã' bananas subjected to hydrothermal treatment and stored for 25 days at 10, 12 and 13.5 °C completed the ripening process and maintained its original taste when exposed to 25 °C.
Keywords: Musa spp, thermotherapy, post-harvest
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